Dans toute la péninsule ibérique, dans de nombreuses anciennes colonies espagnoles, le terme « chorizo » désigne une riche gamme de saucisses auxquelles il est difficile de résister. Les ingrédients de base sont le porc, parfois le bœuf, et le sel.

Les particularités du chorizo Portugais

  • Le porc n’est pas haché mais plutôt haché en petit morceaux
  • l’assaisonnement est presque toujours à base de paprika (responsable de la couleur vive), sucré ou épicé selon le goût.

En savoir plus sur les différentes utilisations du chorizo dans le monde

Pour la recette espagnole, on mélange du porc, de la graisse et du piment (paprika fumé longtemps sur du chêne vert et du bois de chêne) : le chorizo produit dans la région de La Rioja bénéficie de l’indication géographique protégée, tandis que dans la version portugaise on ajoute de l’ail et la viande est hachée plus finement. Au Portugal, on l’appelle chouriço et, en plus du porc et de la graisse, on y ajoute du vin et du piment.

 

En Argentine, il n’est pas rare de combiner le porc et le bœuf. Le chorizo a même conquis l’Inde, où il est préparé en aromatisant le porc avec du vinaigre, de l’ail, du gingembre, du cumin, de la cannelle, du curcuma, des clous de girofle, du poivre et du piment. L’une des versions les plus connues et les plus appréciées est cependant celle du Mexique : une infinité d’épices sont utilisées pour le préparer: cumin, ail, coriandre, laurier, cannelle, origan, thym, paprika, piment. A ce stade, la viande de porc hachée est imbibée de vinaigre de pomme ou de vinaigre de vin rouge, salée puis plongée dans les épices broyées. Il faut laisser reposer le mélange pour qu’il absorbe le mélange explosif de saveurs, puis on peut le cuire et le combiner avec d’autres recettes.

 

L’une des raisons de l’incroyable propagation du chorizo portugais est précisément la possibilité de l’ajouter à d’autres préparations, provoquant facilement une éxplosion de saveur. Partout dans le monde, il est devenu partie intégrante des plats traditionnels: au Mexique, il est également utilisé pour farcir les tacos, pour agrémenter la crème de haricots typique (frijoles refritos), pour la garniture des très riches chiles rellenos.

À Porto Rico, en République dominicaine et au Panama, le chorizo est le plus apprécié assaisonné, souvent même frit, mais surtout comme garniture de la pizza locale ; en Équateur, le chorizo est également frit, traditionnellement servi avec des œufs, de la purée de pommes de terre, des avocats et de la salade. Une coutume particulière est celle du Portugal, où dans des plats spéciaux en terre cuite avec un grill, le chorizo est enflammé avec de l’alcool.

Ce sont les Portugais eux-mêmes qui ont apporté cette préparation de chorizo portugais jusqu’en Afrique du Sud, mais à Johannesburg, la coutume de combiner la saucisse épicée avec des soupes de crustacés est également très répandue; dans le Massachusetts, outre les palourdes, on utilise également des haricots blancs. En Inde, le chorizo est utilisé pour faire le pulao, un plat de riz assaisonné de nombreuses épices (cannelle, cardamome, ail, piment de la Jamaïque, safran), d’oignons, de raisins secs et d’amandes.Il est également mélangée au riz (avec des haricots rouges) dans la cuisine créole, où la saucisse prend le nom de chaurice.

On sait que beaucoup d’internautes sont fans aussi du café portugais, alors n’hesitez pas à lire notre article qui explique tout en detail.

CHORIZON VERT
Pour conclure, il faut mentionner une spécialité de Toluca de Lerdo, capitale de l’État fédéral du Mexique: le chorizo vert. La viande de porc hachée est assaisonnée d’ail, de poivre, d’oignon, mouillée de vinaigre de pomme et mélangée à des feuilles de laurier, d’origan et d’épinard, ce qui lui donne une couleur vraiment inhabituelle.

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